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あかるい食生活

栄養三色のバランス食の献立や優しい食品の知識を掲載した当会の機関紙です。
毎月、お送りいたします。

A4判 8ページ 購読料 年間 2,500円

お知らせ

4月号より、「あかるい食生活」は、全8ページカラーになりました。
今後も、よりよい紙面づくりに努力いたします。皆様からのご感想、ご意見などをお寄せください。お待ちしています。

704号(平成23年12月1日)目次

  • 折々の記:鳥インフルエンザについて
  • 季節を楽しむおいしい台所67
  • 風評被害対応に追われた今シーズンを振り返る
  • ミカンとβ―クリプトキサンチン
  • ひろば/まごたち食6 醤油の味

あかるい食生活


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コラム

まごたち食 6

醤油の味

私は「がんばれ日本食キャンペーン」という運動の委員長をしている。 これは食の安全が乱れている中で、国産、無農薬、環境へ配慮した生産の3つを規準に安全食品を推奨しようというものである。初年度は米と大豆製品、2年目の今年は米・大豆に梅製品を追加した。来年は野菜などにも広げ、4年で 1000食品ほどを推奨しようと思っている。 そうすれば日本食の素材はだいたいカバーできる。その過程で醤油の味にも大差があるのに驚いた。家では長年無意識に市販の醤油をつかっていたが、和歌山の湯浅醤油という小さい会社の純国産大豆から昔ながらの樽仕込みでしぼった生醤油は「これが醤油か!」という味と薫りであった。 醤油を味わった時に喉から鼻に抜ける芳醇な薫りはまさに伝統に磨き抜かれた技がもたすものだ。大量生産の醤油は米国の遺伝子組み換え大豆を搾油した大豆たんぱく質をタンクで発酵させて作っている。 自然食で舌が肥えて来ると、搾油につかった有機溶媒の痕跡の味を微妙に感じ取るようになるのかも知れない。私は最近マクロビオテイックの食事を食べる機会が増えたが、同じレシピーであっても料理人のうでによってまるでおいしさがちがってくることを実感している。 今の栄養士教育過程からは調理学がおちてしまい、おざなりな教育になっているらしい。 本当においしいものをたべようとおもったら食材の選別はもちろんであるが、調味料や調理そのもののうでを磨く必要がある。

社団法人生命科学振興会理事長
渡邊 昌

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